一年生辣椒

所有品種的辣椒均源自北美洲南部至南美洲北部的熱帶地区，亦即墨西哥至秘鲁一帶。生活在美洲的古印第安人在不同地域培植了这种作物，於公元前7500年已用作烹調食品，也作為藥用植物。厄瓜多爾出土的一系列考古證據指出美洲人在公元前6000年已懂得種植辣椒[8][9]，其耕作範圍遍及南北美洲的熱帶及亞熱帶地區，從秘魯到墨西哥皆留有古人培植辣椒的資料[10]。

辣椒屬於來自新大陸的作物，雖然歐洲曾有學者提出古羅馬人已有本土辣椒出品，如古羅馬詩人Martialis形容的一種帶核的「生椒」（Pipervee crudum），但學術界仍公認辣椒並不適合在歐洲的自然環境生長[11]。直至15世纪末，西班牙航海家哥伦布到达美洲，在加勒比海發現辣椒。1493年，哥倫布第二次橫渡大西洋到美洲時，船上的醫生Diego Álvarez Chanca首次從墨西哥把辣椒帶到西班牙，並在1494年論述辣椒的藥用效果。西班牙人在伊比利亞半島栽培成功，西班牙亦將墨西哥收歸為其殖民地。由於當時奧斯曼帝國阻斷了歐洲往來亞洲的香料貿易，辣椒成功在歐洲種植後，成為胡椒的代替品。辣椒之後隨歐洲殖民者传播到非洲、大洋洲及亞洲[12][13]。

明代前，中國传统的辛香料主要有薑、花椒、茱萸和胡椒等，尤以花椒為主，沒有辣椒。史料記載，辣椒是在明代末期，由海路從美洲的秘魯、墨西哥透過西班牙商人經南洋群島，當時是西班牙殖民地的菲律賓，再傳入中國。初見於明末姚可成之《食物本草》，主要作為藥物使用，自菲律賓呂宋或荷西台灣傳入福建月港後稱為番仔薑（閩南語），再直接或間接由葡萄牙傳教士傳入日本，稱為唐辛子，同樣作為藥物使用，用來內服怯寒暖脾胃或外擦防凍，《农政全书》《通雅》等明代著作亦稱為番椒，最早稱為辣椒的記載，則見於明代湯顯祖的《牡丹亭》（1598年）。并且辣椒最早亦作为观赏植物，放进菜肴中的时间較晚，於清康熙《廣群芳譜》列入蔬譜，在清雍正朱彝尊《食憲鴻祕》與川椒、花椒同列香之屬。明代高濂《遵生八箋》（1591年初刊）開始有番椒的記載：「番椒，叢生白花，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。子種。」明王象晉《二如亭群芳譜》所載與《遵生八箋》雷同。清康熙年間著作《花鏡》與《廣群芳譜》亦與《遵生八箋》相似。康熙六十年（1721年）贵州省方志《思州府志》最早记载辣椒用于食用：「海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。」[14]

今辣椒在中國各地普遍有栽培，是中國境內最晚傳入卻用量最大而廣泛的香辛料。

16世紀至17世紀辣椒傳入朝鮮半島，朝鮮半島的民眾就利用辣椒醃製食品，逐漸成為各款朝鮮泡菜必備的主要配料。

與辣椒傷胃的普遍認知相反，辣椒并不會增加胃酸分泌。食用辣椒反而能降低罹患胃潰瘍的。[15]

對比不食辣椒者，食用辣椒的人患癌症、心血管疾病的風險更低[16]。

辣椒中的辣椒素局部使用可減輕疼痛，還可預防糖尿病。[17]

辣椒與山梗菜屬的植物並用，可以改善神經過敏。

中醫認爲食用辣椒能祛濕避寒，有助於關節炎和風濕症，但尚無研究可證實。

湖北武漢一輛運載辣椒的卡車

• 川菜：四川话多称辣椒为海椒（因其从海外传入中国），广泛用於各類川菜菜式作調味料，包括麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮魚、麻辣火鍋等。
• 湘菜：湖南人注重鲜辣，在冬季时则食用干辣椒。而以泡椒、剁辣椒作为菜肴的辅佐则是湘菜下的一个独特小分支。此外还有辣酱和晒制的白辣椒。
• 赣菜
• 陕西菜：陕西面食如臊子面、油泼面中也经常加入以热油泼过的辣椒面（这里“面”为粉末之意，也即辣椒粉，当地辣椒品种称为“秦椒”，因此也称为“秦椒面”），即油泼辣子。

日本菜以清淡為主，較少直接用辣椒入菜，多是製成調味料或佐料，在用餐時沾附使用，著名的有：七味唐辛子、柚子胡椒等。赤富士鍋是火鍋的一種，加入多種大量的辣椒。

韓國菜中會使用辣椒醬、辣椒油、辣椒粉來當調味料來料理食材，製作出如：韓國年糕、韓式涼麵等菜式，另外還有传承于中国的朝鮮族的特色醃漬食物泡菜，辣椒是主要的調味料之一。

台菜會用辣椒提味或是用於沾醬，但較少以辣椒為主之菜色。使用辣椒为主要调味的名菜有：五更肠旺等，另外有花莲名产剥皮辣椒，是用酱油、糖、盐等来腌渍经油炸过的辣椒。