中式糕点

《周禮·醢人》鄭眾注述：“酏食，以酒酏為餅”。賈公諺：“以酒酏為餅，若今起膠餅”，這裏的“膠”通“酵”，酏食算是較早的餅類食物了。[4]

漢代以前，中國人的點心以糕粿為主。相傳是因為漢代張騫出使西域，將西方的植物油傳入漢朝，因植物油不似豬油那般油膩，使漢人得以用油炸的方式製餅。[5]

漢代的麵食幾乎都可稱為餅。東漢劉熙《釋名》解釋道：「餅，并也，溲麫使合并也。胡餅，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。」[6]

漢餅古稱即是「胡餅」，「胡」字一有餅上撒胡麻之義，一有自西域傳入、胡地之餅的意思。[7]

一般認為，湯餅即現今湯麵的雛型，湯餅實際是將和好的麵糰托在手裡撕成面片，煮食 。此說法可見於宋代黃朝英《緗素雜記·湯餅》：“余謂凡以麪為食具者，皆謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅。”亦可見於《兒女英雄傳》第二八回：“羹湯者，有‘湯餅’之意存焉。古無‘麵’字，凡麺食一概都叫作‘餅’。”

相傳三國蜀漢諸葛亮七擒孟獲之後，無法渡瀘水，卻也不忍犧牲人命祭河神，遂下令以麵粉包牛、羊肉餡，做成49個麵人頭，作為祭拜溺水陰魂的供品，終得以平安歸朝，此為「饅頭」的前身。另相傳諸葛亮為讓孫權不得反悔將妹妹嫁給劉備，遂命人分送糕餅給東吳軍民，將婚訊廣為散布，後各地效仿於婚前送餅，此為「喜餅」由來。因此，糕餅業界奉諸葛亮為祖師爺。[8]

因各地物产和风俗习惯不同，逐渐形成不同风格的地方风味。有京式、广式、苏式、闽式、扬式等余种样式。其中又以京、广、苏最为著名，花色品种不下2000种。

餅模構成唐餅的形狀，最常見為圓形，取其「團圓」之意；也有些為花形，有「花開富貴」的意涵，如牡丹、向日葵等。[10]後來又有長方形、花形等，其上的花紋也隱含了吉祥寓意，內餡更是豐富多樣。

糕餅上的花紋圖飾十分多樣，不僅反應出傳統工藝之美，也表現了華人民俗節慶、信仰與飲食文化之縮影，更隱含人們對於美好生活之想像與寄託，故題材多與吉祥、喜慶與福氣有關。

漢餅營養成分之比例如下表：[12]

其中主要成份說明如下：

• 碳水化合物：漢餅最主要的成分，來自於麵粉。
• 蛋白質：漢餅中所添加之成分，來自於蛋、奶粉等。
• 糖：漢餅之製作原料，用以調味及製作內餡。

漢餅的製作分為三個部分，一為餅皮，二為內餡，三為包餡與整形。

常見的餅皮有糕皮、油皮和油酥皮。糕皮類具有甜、酥、鬆的特性；油皮類較無酥鬆感但強調軟質地的口感；油酥皮則強調酥鬆感及層次感。[13]

糕皮類糕餅是由單層皮直接包餡整形製作而成。臺式糕皮的製作以麵粉為主，將麵粉中加糖漿攪拌後，會再加入蛋、奶粉等增加香氣。之後會壓成餅狀再以模具成型，並印上喜字等圖案。在上述步驟結束後，有的會再刷一層蛋液再烘烤，是為了呈色使圖案層次分明及好看。因其製作過程，使所含水分由蛋、奶水代替，且未經過包酥法及擀捲，所以無法呈現層酥層次。若在配料中添加適量膨脹劑，如小蘇打、碳酸氫銨等，可增添脆硬的口感。

油皮的製作方法為將麵粉與糖、豬油、水充分攪拌後放入塑膠袋靜置30分後再分割成油皮麵團。油酥皮的做法是將油皮包裹油酥，擀出其特色的千層酥皮後包入內餡以高溫烘烤。餅皮大多沒有特定圖案，有的會為了增添口感而撒上芝麻。此外，也可透過調整油皮與油酥的比例製作不同的口感。

包酥是油酥皮類糕點製作的最重要步驟，指油皮將油酥包住的動作。依據包酥方法可分為以下兩種：

• 大包酥：使用未分割之大油皮包住未分割之大油酥，桿捲後再將其分割。
• 小包酥：將油皮及油酥分別製作、分割，再一個個將油酥包入油皮中，分別桿捲。

內餡根據不同的時期，又有不同的偏好。如民國初年的人是以漢餅當茶點，因此偏好飽足感，內餡多為滷肉或肉角、冬瓜糖、蝦仁、油蔥酥、酥油等。綠豆茸、棗泥是常見的內餡。 雙層內餡桿製法是將內餡分割後用手壓扁，再將第二種內餡置於壓扁內餡中間，用虎口還住第一種內餡，邊捏邊旋轉後，用拇指將第二種內餡按於第一種內，再用虎口捏合開口。最後再捏緊收口，搓圓。

包餡方法是將餅皮兩段往中間壓扁，層次面朝上。先用中間向上下兩端桿成橢圓形，再由中間向左右兩端桿成圓形薄片。後將內餡至於餅皮中心，用虎口環住餅皮，邊捏邊旋轉，並用拇指將內餡按壓與餅皮中，再用虎口捏合開口。最後收口轉緊，將多餘的餅皮向下按壓黏於表皮麵團。

整形方法可經由不同的桿捲及捏製方式，製成自己想要的形狀。如圓形、扁圓形、三角形、橢圓形、菊花形、枕頭形、螺旋形等。有些也可用壓模的方式製作。

之前的漢餅大多較油、較甜，所以存放時間較久，最多可保存1個月。如今著重於強調『三低二高』的健康原則，口味多改成低脂、低糖、低熱量、高鈣、高纖，因此保存時間相對較短，保存期間會依據不同的種類而不同，通常為三天到一週。[14] [15] [16] [17]

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