扁肉燕
製作方法
將鮮魚的淨肉、豬五花肉,一起剁成泥,加入輔料和調味品拌勻製成餡,將肉燕皮切成2寸見方片,然後一手持燕皮,一手用筷子挑適量的餡放入燕皮中,合攏捏緊使成燕尾或長春花形(又稱小長春),或上籠旺火蒸5分鐘,或沖入調好味道的清湯,或另下鍋煮食。
一般家庭可直接購買現成的肉燕皮,將乾的肉燕皮鋪開,噴上少量水,使其回潮變軟,再包上肉餡,下湯煮食。
肉燕皮
肉燕皮(簡稱燕皮),俗稱扁食皮,精選豬前後腿的瘦肉,配以澱粉、鹽等,通過手工打制,薄如白紙,色澤潔白。
福州肉燕皮係由王世統創製。王世統,字清水,小名叫全聚,福州人,原是販運土特產品的小販。後在浦城見肉燕皮很受歡迎,從當地師傅處學到製作工藝,於清光緒年間回福州,在海防前開設聚記清水肉燕店,為便於攜帶以擴大銷路,他苦心鑽研,於宣統三年(1911年)創製成乾肉燕皮。從此,福州肉燕皮遠銷南洋及世界各地。
肉燕皮切成细条,即成燕丝,煮食。
典故
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相傳,早在明嘉靖年間,福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人,家居山區,吃多了山珍便覺流於平淡。於是,他家廚師取豬腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,摻上適量的蕃薯粉,擀成紙片般薄,切成三寸見方的小塊,包上肉餡,做成扁食,煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴裡只覺滑嫩清脆,淳香沁人,連呼「大妙」,忙問是甚麼點心,那廚師因其形如飛燕而信口說「扁肉燕」。後扁肉燕與鴨蛋共煮,因福州話裏鴨蛋(鴨卵)與「壓亂」、「壓浪」諧音,寓意「太平」,而又有「太平燕」之說。
注釋
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