麵粉

欧洲旧石器时代晚期的地层，大约距今三万年前，已有將小麥磨粉製成发酵的粮食饼之考古證據[4]。小麦和大麦在新月沃土被馴化，穀物磨成麵粉所製成的面包在大约一万年前的新石器时代已成为主食。小麦種子與種植技術从西南亚传到欧洲、北非、和印度次大陆，並在約五千年前傳入中國。

中國在剛廣泛種植小麥時，陶器、青銅器都已成熟，卻缺乏石磨，以至於先秦的華夏民族可能在長達一千多年的時間裡，只能將完整麥粒蒸熟或煮熟成麥飯來吃，口感與風味不利於小麥的推廣。戰國時代石磨登上歷史舞台，一般認為遲至秦漢之際石磨已被民間廣泛運用，研磨麵粉的技術逐漸成熟，遂發展出麵條與饅頭麵包等美味的麵食，才有越來越多中國人開始以小麥為主食[5]。

面筋，是指使生面团具有筋力的物质（麸质或麥麩）。实际上筋力高低主要取决于面粉中的蛋白质含量的高低。越“高筋”所產生的彈力和粘性則越高，反之則越低。

麵粉可以分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。五種麵粉的分別在於其黏度的不同。

特高筋麵粉

蛋白質含量為13.5%以上。適合各種意大利麵條（細麵、筆管麵、寬麵、貝殼麵、螺旋麵）、中式的油條、日本的烏龍麵和伊斯蘭世界以及印度的馕餅，因為其有嚼勁、彈力驚人、有極大的發酵香味。

高筋麵粉

蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%，蛋白質含量高，因此筋度強，適合各種西式麵包和匹薩餅皮。因為其韌性較高，經烘焙後蓬鬆厚實、有小孔、仍得保持形狀，極度適合添加巧克力、奶油、肉桂粉、起司、果醬等其它食物。

中筋麵粉

蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%，適合絕大部分鹹味的中式麵食和小部分中式甜點，包括包子、饅頭、中式麵條、餃子和小籠包等，屬於最萬用的。在歐美國家沒有中筋麵粉的情況下，也可使用高筋和低筋混合製成。

低筋麵粉

蛋白質含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，質地更加柔嫩順滑，多用來做蛋糕、司康、美式鬆餅、丹麥曲奇等鬆軟糕點。

如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉，因為漂白過的麵粉或混入20%玉米粉的面粉筋性會相對較低。或者向面粉中加入还原剂（食品添加剂，如山梨酸、抗坏血酸），作用机理是使得面粉中蛋白质分子的二硫键断裂，形成硫氢键，从而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶，作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链，从而降低面粉筋力。

無筋面粉（澄麵）

是一種完全不含蛋白質的麵粉，適合各種要追求透明感的食物和日式甜點（即和菓子），例如廣式飲茶中的水晶蝦餃、米篩目、腸粉和台灣的粿。[6]

按照质地分，可以分为硬质小麦和软质小麦。按照面包生产的要求，使用筋力强、面筋含量高的硬质小麦最好，而软质小麦适合做饼干、蛋糕、点心等。

• 硬质小麦其断面为玻璃质，面筋含量高，筋力好；
• 软质小麦断面为粉质，面筋含量低，筋力弱。

小麦按照播种季节也可分为冬小麦和春小麦。

面粉是有機化合物，主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生素和酶类。

淀粉约占75%。制作面包时，淀粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖，参与麦拉德反应和焦糖化反应，赋予面包的色泽和风味，同时也为酵母提供食物。

小麦中的蛋白质含量约为8%-16%，包括四种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白两种合计占蛋白质总量的80%左右，是形成面筋的主要成分。

小麦中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常面粉中β-淀粉酶足够，而α-淀粉酶含量不足，需要额外添加。

• 粟粉
• 米粉
• 黄豆粉
• 過敏原

• 製造中, 西點, 蛋糕常用材料
• 低筋麵粉和高筋麵粉蒸饅頭哪個好吃？怎麼做？ （页面存档备份，存于）