如何从鲜奶中提炼黄油

将奶油与牛奶分离。把鲜奶盛在干净的容器里在冰箱里放至少一天，然后你就能看到上层的奶油与下层牛奶之间有一条清晰的分界线。一般放两天的话就肯定能分离了。

• 所用的牛奶不同，挤奶的季节不同，鲜奶中奶油的含量也就不同。比如，冬季时，奶油的含量就会增加；夏季的时候，奶油的含量就会减少。

用勺子撇掉表面一层奶油。每4.5升牛奶大约可以分离出2-4杯奶油，把奶油倒进玻璃罐里，然后盖上盖子。

让奶油发酵（可选）。这一步并不是必要的，但是如果让奶油发酵一下，最终得到的黄油就会更加浓郁、更加美味。^[1] 过去，人们制作发酵黄油主要是为了保质；而如今，部分发烧友为了追求口味的极致，也会选择制作发酵黄油。制作发酵黄油有两种方法：

• 第一种方法是把奶油在灶台上放12小时，或等奶油降到21-24摄氏度，而且闻起来要有点酸。^[2] 这是一种天然的发酵方法，同时还能让做出的黄油略带酸味。
• 加入发酵物以加速发酵过程。酸奶及脱脂乳中的发酵物可以加速发酵过程。每有2杯奶油，就要加1茶匙酸奶或脱脂乳，搅拌均匀。在温暖的环境中，这一系列措施会将发酵时间从12小时减少至5-6小时。^[3]

晃动奶油，使固态的黄油与脱脂乳分离。如果你把黄油盛在有盖的罐子里，直接把罐子前后晃动5-15分钟就可以了。黄油会随着罐子的晃动逐渐凝固，同时你也会感受到罐子重量的变化。当你感觉到黄油凝固后的重量时，就可以把晃动的速度放慢。

• 可以用食物搅拌器加速黄油凝固。搅拌器里面倒入的黄油要过半，然后将转速调至中低档，等搅拌器的转轮降下去，或等黄油块浮起来的时候，就可以调到最低档以完成整个搅拌过程

将从黄油中分离出来的脱脂乳倒出来。用过的脱脂乳仍可用于烹煮或烘焙。

将黄油用干酪包布或奶油包布包起来。用布包好后，将黄油浸在一碗冰水中。这一过程的目的是“净化”黄油，进一步将奶油与固态的黄油分离开来，这样最后得到的黄油就更浓。

• 等冰水变成奶白色时，就可以将其倒掉，然后再倒入干净的冰水。一直重复这一过程，直到浸过冰水不再变白为止。

用木勺或其他钝器搅拌黄油。扔掉干酪包布（也可以放着下次用），然后把黄油倒到碗里。接着用木勺搅拌黄油，这一过程会进一步去除黄油中的水分及奶油，使黄油更浓。最终要把黄油中的水分除尽。

加入盐、香草或其他调味品（可选）。搅拌黄油的时候，如果你想把黄油做得咸一点，那么就可以加点盐（不加盐的黄油是很甜的）。如果要加盐的话，每有200克黄油就要加半勺盐。如果你想加点香草或调料的话，可以参考以下食材，当然这还仅仅是冰山一角，你可以尽情发挥创造力添加各种调味品：

• 香葱
• 橘子、柠檬或酸橙皮
• 迷迭香或百里香
• 大蒜或生姜
• 西芹

将黄油压入模具。漂亮的黄油模具既能将黄油塑出精致的外形，又能把黄油分成小份以方便分给每个人食用。如果你不打算马上享用的话，就要放入冰箱冷冻起来。

开始享用。