如何制作中东风情烤肉卷（沙瓦玛）

共同创作者是 Jennifer Levasseur

沙瓦玛是一种黎凡特风格的肉类菜式，通常用鸡肉、羔羊肉、牛肉、小牛肉中的其中一种或多种肉类。这些肉类会先用明火烤制，烤制时间长达一天。沙瓦玛通常搭配无酵饼、胡姆斯酱、芝麻酱汁、酸菜及其他配料。虽说在普通家庭厨房很难直接用明火烤制肉类，但你也能利用烤箱烤炉做出体面又美味的中东风味烤肉卷。从伊拉克、以色列或是土耳其商贩手上可以买来沙瓦玛所需的原材料，只需稍加准备，中东风情带回家！

素材

鸡肉

1/2 茶匙大蒜粉
1/2 茶匙肉桂
1/4 茶匙肉豆蔻
1 茶匙辣椒粉
1 茶匙小豆蔻
1 茶匙盐
1.4 千克无骨去皮鸡腿肉或鸡胸，切条状
2 汤匙橄榄油

羔羊肉

4 块带骨羊肩肉
1 茶匙植物油
1 ½ 杯白葡萄干酒
1 茶匙孜然
4 瓣大蒜，剥皮剁茸
1 个胡萝卜，切丁
1 中等大小白洋葱，切丁
2 汤匙石榴糖浆
1 ½ 茶匙柠檬汁
28 克无盐牛油
盐、黑椒适量

芝麻酱汁

2 瓣中等大小大蒜，剁茸
2 茶匙柠檬汁
½ 杯全脂希腊酸奶
½ 杯芝麻酱
2 茶匙特级初榨橄榄油
粗盐

酸菜

1 ½ 茶匙橄榄油
2 杯红球甘蓝，切细丝
½ 茶匙石榴糖浆
1 茶匙雪莉酒醋
¼ 茶匙砂糖
盐、黑椒适量

制作烤肉卷

6-9寸面饼，如面片、无酵饼或多提亚面饼（玉米粉面饼）

部分 1

部分 1 的 4:

准备材料

1
制作芝麻酱汁。制作芝麻酱汁，首先你要准备一个中等大小的容器，将大蒜和柠檬汁混合，静置5分钟。然后加入芝麻酱、橄榄油、酸奶和¾茶匙盐，充分搅拌，至混合物质地柔滑。如果混合物质地太过厚重，可以加入1-2汤匙水稀释酱汁。
- 为节省时间，你可以在烹调肉类的同时调制酱汁。
- 另外，也可以提早两天调制酱汁，放到冰箱冷藏保存。
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部分 2

部分 2 的 4:

准备酸菜

1
制作酸菜。酸菜是一个成功的沙瓦玛里必不可少的配料。加热平底锅，倒入适量橄榄油，中火加热。往锅中倒入甘蓝丝，加热8-10分钟，至甘蓝丝变软。过程中，你需要略加翻炒，以防甘蓝变焦。最后离火，加入石榴糖浆、醋和糖。完成后，适量添加醋、糖、盐和黑椒调味。
- 为节省时间，你可以在烹调肉类的同时烹煮酸菜。你也可以提早两天煮好酸菜，放到冰箱冷藏保存。
2
准备面饼。制作沙瓦玛，你可以使用面片、无酵饼或多提亚面饼。如果你是从商店购买，或已经提前做好面饼，你所需要做的就只是将面饼放到平底锅中，用中火加热1-2分钟。加热面饼应该在烹调肉类之后进行，不然你的烤肉卷的外皮就变得又干又硬了。
- 注意，卷好沙瓦玛之后，最好将沙瓦玛的面饼接口朝下，放到平底锅中再稍微加热3分钟。这样做能使沙瓦玛面饼色泽金黄，里面的食材也不会边吃边漏。
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部分 3

部分 3 的 4:

鸡肉沙瓦玛

用一个中等大小的塑料容器，装入大蒜粉、辣椒粉、肉豆蔻、小豆蔻和肉桂，充分翻动至少30秒，使腌料充分混合。
先将鸡肉条放到混合调味料中，充分摇匀，使调味料完全覆盖鸡肉。然后再逐点加入橄榄油，再次摇匀，确保每块鸡肉上都带有足量调味料和橄榄油。
提前在锡纸上涂抹足量油脂。烤架预热后，将锡纸放入，抹有油脂的一面朝上。
烤制过程要数次翻动鸡肉，直到鸡肉彻底煮熟。烤制过程大概需要16分钟，正反面各烤8分钟。但具体时间取决于鸡肉块的大小。如果你的烤架不够大，可以分批烤制。
在制作沙瓦玛之前，先把鸡肉移到碟中。
你可以随意加上生菜、洋葱、芝麻酱汁、酸菜、胡姆斯酱或其他你喜欢的食材。先放上鸡肉，再添加其他配菜，最后放酱汁。将面饼卷起。注意放入食材时，食材和面饼边缘要留有2.5厘米的距离，防止卷饼时食材溢出。卷好之后，就可以大快朵颐了！

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部分 4

部分 4 的 4:

羊肉沙瓦玛

确保烤架放到烤箱中间，否则羊肉可能会加热不均。
烤制之前，先用厨房用纸巾轻轻擦干羊肉上的多余水分。
向一个足够大的平底锅中倒入适量橄榄油，中火加热。
4
分2次煎煮。往平底锅放入2块羊肩，煎至金黄，翻面，正反各煎约2分钟。煎第二批羊肩时，按照需要添加适量橄榄油。
- 煎好之后，将羊肩转移到9 x 13寸的烤盘中，按照个人口味添加盐和黑椒。
- 煎煮时不必将羊肉彻底煮熟，只要刚好煎成金黄就可以了。因为之后还要将羊肩放到烤箱里烘烤，所以如果煎煮时把肉煎得过熟，烤完之后羊肉就会变得干硬难嚼了。
将白葡萄干酒慢慢淋在羊肩肉上，加热到即将沸腾的状态，如果出现焦黑小块，用铲子撇开。轻轻晃动平底锅，使干酒渗透均匀。
6
调味。撒上孜然，加入大蒜、胡萝卜、洋葱和½杯白葡萄干酒。加入调料后，锅里的液体应该到羊肩的一半高度，如果不够，就加点水。你可以翻动羊肩，在调料液体里多挪几下，确保羊肩能均匀入味。
- 调味之后，就可以在平底锅上盖上双层锡纸，准备入炉烤制。
大概1小时之后，用餐叉检查一下羊肉的熟度。如果羊肉已经变软，用叉子一插就轻易离骨，就证明已经煮好了。
用锡纸轻轻覆盖平底锅可以起保温作用，但不要直接用锡纸裹住羊肉。你可以用手或是餐叉将羊肩肉分成小块，方便去除肉里的脂肪和骨头。
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将炖汁从烤盘中移出。移出羊肩肉后，用筛子过滤烤盘中的肉汁，用小碗盛起来，汁液大概有2杯左右。
- 去掉汁液中的固体物，然后将汁液冷藏至油分浮现。冷藏时间大概在15分钟左右。
- 撇掉浮出的油脂。
- 用小奶锅中火加热肉汁，大概10分钟后，锅里剩下一半肉汁。
- 往肉汁里添加石榴糖浆、柠檬汁和牛油。
往羊肉淋上肉汁，轻轻晃动，使肉汁完全包裹羊肉，最后用盐和黑椒调味。羊肉就做好了！
羊肉已经烹调完成了，现在就要将其放到面饼里，加入酸菜和新鲜蔬菜，倒上芝麻酱汁，为整个沙瓦玛增加口感和味道。卷沙瓦玛的时候，记得食材要离面饼边缘大概2.5厘米，防止食材溢出。卷的时候要将面饼绷紧，裹住食材。裹好之后，面饼接口朝下，在平底锅中再次加热约3分钟，然后就可以开吃了！

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