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素材
经典硬糖：
- 2杯糖
- 2/3杯玉米糖浆
- 3/4杯热水
- 食用色素
水果糖：
- 450克糖
- 400克葡萄糖粉
- 5毫升/1茶匙塔塔粉
- 几滴水果提取物（精）或调味油——可尝试梨、草莓、桃、杏、橘子、柠檬、黑醋栗、芒果等。
- 糖粉（果糖粉），用于喷粉
棒棒糖：
- 450克糖
- 15毫升/1汤匙葡萄糖粉
- 3或4份调味料和食品着色剂（橙油，柠檬油，覆盆子香料，薄荷油等）
- 150ml水
老式大麦糖
- 250克，1又1/4杯脱壳大麦
- 5升，5又1/2杯石英水
- 1斤，4杯糖
步骤
鉴于糖果制作过程精细，作为一个制作糖果的初学者，在尝试以下步骤之前，了解一些基本知识是非常必要的。
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无论你要做哪种类型的糖果，都要通读每个配方的整篇说明。在开始制作之前，你需要彻底了解配方上的要求，因为制作糖果需要完全按照配方，以精确的温度控制和精确的动作进行。最重要的是，切记糖果是具有可燃性的！
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制作糖果前先检查温度。天气湿度过高、雨天或天气变化莫测的情况下，不要制作糖果。检查室温——它应该大约为60°F-68°F（15.5ºC-20ºC），并且湿度较低。
- 如果你不能保证烹饪的最优温度条件，你可以通过实际制作糖果的温度比推荐配方高出1至2度来加以弥补。
- 海拔高度会影响结果，如果你住在高海拔地区，你可能需要做出调整来符合高海拔烹饪的常规要求。
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如果你没有温度计，最好购买一个高质量的糖果温度计。在制作糖果时，你可能会对工作的高度精确性感到兴奋——这不仅是一门科学，也是一门艺术。
- 有关选择糖果温度计的详细信息，请参阅《如何选择一个糖果温度计》。
- 切勿用糖果温度计接触锅底。锅应该足够深，以使温度计在深入锅中测量温度时不会触到锅底。
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注意不要更改配方中各原料的量。因为只有精确的量才能成功制作出糖果。甚至双倍采用配方中的原材料也会导致失败。
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对于热源，选择比你使用的烹饪锅更宽的燃烧炉。这样可以确保加热更均匀。
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了解如何测试糖果的硬度。这可以通过手动或使用温度计来完成。用温度计是最简单的方式，但了解如何手动测试温度也是很简单的，你可以在按照配方进行前，先阅读如何测试糖果硬度。广告
方法 1
方法 1 的 4:
经典硬糖
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在开始之前，收集所需的原料和物品。将一切准备就绪。
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在一个大锅里，把糖、玉米糖浆和水混合在一起。中火加热并均匀搅拌，直至糖溶解，大约需要5分钟。停止搅拌，煮沸混合物，这应该大约也是5分钟。
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当其煮沸时，将温度调至大火。
- 当液体温度刚好达到300°F/150℃时，在该混合物中加入食品色素及香料。这样不断沸腾的状况会使色素和糖很好得混合在一起。
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查看温度计，直到温度恰好在300°F/150°C。（如果你没有糖果温度计，你可以在玻璃杯中装满冷水，然后加入一滴糖浆，如果它凝固成球的形状并浮到表面，你可以准备下一步骤了。）在300ºF/150ºC时，立即取出混合物，否则会烧坏！
- 当你从火上移开糖浆，气温将继续上升，但只要你关闭时的热量为300ºF/150ºC，就不会出什么问题。
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当它仍然是非常热时，放入少量调味油和几滴你所选择的食用色素或酷儿饮料，迅速混合。
- 混合食用色素来产生有趣的色彩。轻轻搅拌加入的香料来形成一个小旋涡，再尝试加入色素。
- 混合香料或酷儿饮料或倒入一些干果来增加糖果结构。
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将熔化的糖浆倒入抹油的烤板上。使其冷却。在它过于冷却之前，将该混合物向烤板四周滑动。
- 不建议将混合物放入冷冻室，因为它会使其硬化得太快。
- 尝试将糖浆倒入糖果模具或迷你松饼平底锅，来产生不同的形状。
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当模具冷却后（30分钟到一个小时），将糖果碎成块儿。
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裹上糖粉。为了有所变化，不要给小碎片裹糖分——使它们保持原状，它们看起来像彩色玻璃一般。
- 糖粉防止糖块粘在一起形成一个大的尖锐的疙瘩。如果你不喜欢裹上糖粉的效果，请确保你用饰品蜡纸分块储存它们，以防它们相互接触黏在一起。
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如果需要的话，可以把它们储藏起来。这种糖果最好存放在纸袋或金属罐中，以后作为很有情趣的小吃或甜点食用。广告
方法 2
方法 2 的 4:
水果糖
水果糖是非常传统的硬糖。它可以经过调味以适合你的个人喜好。
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在开始之前，收集所需的原料和物品。将一切就绪。
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排好烤盘。使用羊皮纸、烘焙纸或油脂轻轻摆列。
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倒入糖、葡萄糖和175毫升的水到重底锅里。用木勺搅拌至糖溶化。
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将锅放置在热源上。煮沸。盖上锅盖，再煮沸约3分钟。
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取下盖子。继续煮沸，直至温度达到154ºC/310ºF，这个阶段也被称为硬纹的阶段。（请参阅“如何测试糖果硬度阶段”以获取更多信息）
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加入塔塔奶油和选择的水果提取物（香精）。迅速混合。
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将糖浆倒入备好的烤盘里。
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等待糖浆放凉，直至可以对其进行处理。用稍微浸油的剪刀，迅速切成小块儿，并用双手将其捏成小球状。
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卷在（糖果）糖衣上就完成了。
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食用或送人。将糖果包裹在干净的玻璃纸里或塞进小糖果罐里来作为礼物。如果你将它们用锡纸包裹，请先包一层蜡纸。
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存放在密封的容器中。保证水分不会渗入，否则它们就会粘在一起。广告
方法 3
方法 3 的 4:
棒棒糖
棒棒糖是最容易制作的老式糖果之一，除了老式的硬质糖果，它是糖果制造者的最爱。棒棒糖也被称为吸吸糖，甜甜糖或黏性糖。
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在开始之前，收集所需的原料和物品。将一切准备就绪。
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测量调味料。这具体取决于你使用的是3份还是4份调味料，在量杯中称出三分之二或四分之三的量。
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将糖和葡萄糖倒入锅里。添加150ml的水。缓慢加热并搅拌均匀，以确保糖充分溶化。
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将经测量的食用色素倒入糖浆。煮沸，再盖上锅盖，继续煮约3分钟。
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取下盖子。继续煮，直至温度达到130ºC/265ºF，这是硬球阶段。
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将糖浆从火上移下来。迅速分成三或四份。将每一份倒在选好的调味品上。
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用汤匙或甜品勺，在羊皮纸覆盖的托盘上滴入小而圆的糖浆。小心地将棒棒糖棍插加到每个小球上，如果需要，再填入一些糖浆附在其上。
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让其冷却和变硬。小心地将糖从羊皮上移下来。并将其在包裹在干净的玻璃纸上或粘在一个棒棒糖固定器上。这时你就可以与周围的人分享它或者将其作为礼物送人了。广告
方法 4
方法 4 的 4:
大麦糖
这是一种非常传统的甜食。在进行户外活动或在紧急情况下，往往依赖摄取它所含的葡萄糖来恢复活力。
小提示
- 硬糖可以成为一份不错的礼物。将其放置在罐子里或用玻璃纸包裹并加以装饰。再加上标签，以便收到礼物的人知道是什么口味的。
- 强烈建议制作糖果时使用温度计。如果使用常规的方法，糖果更可能会变成“糖块”。基本上来说，使用温度计会使糖果制作容易得多。
- 如果你没有温度计，每隔几分钟，用勺子将少量熔化的糖浆滴到冰水中。当液滴能形成硬线或球状、可以被折弯但不粘腻的时候，将糖浆离火。这就是所谓的“球阶段”。
- 如果你喜欢尝试，你可以尝试混合不同香料来做出独特的风味。
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警告
- 注意你的牙齿！吮吸硬糖比咀嚼或咬碎它们要好得多。
- 被加热的糖几乎像热油锅一样烫。如果你将其溅到身上，它们会粘上去并迅速燃烧起来。
- 12岁以下的儿童不适合制作老式硬糖，超过12岁的孩子在学习制作时，仍需要监护人时刻监督。
- 食用硬糖应适可而止，不应该把它当做常规餐饮。
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你需要准备
经典硬糖：
- 重底锅
- 烤盘
- 温度计
水果糖：
- 一个烤盘或17.5厘米长7厘米宽的锡纸
- 羊皮纸（烘焙纸）
- 重底锅
- 木勺
- 厨房剪刀或涂油剪刀
- 干净玻璃纸或蜡纸、衬纸礼品铁盒（如果赠送礼物）
棒棒糖：
- 棒棒糖棍
- 大烤盘（或油脂板）
- 羊皮纸（烘焙纸）
- 重底锅
- 木勺
- 量杯
- 甜品勺或汤匙
- 玻璃纸包装
大麦糖：
- 重底锅
- 过滤器或漏勺
- 木勺
- 烤盘/托盘、羊皮纸（烘焙纸）或油脂板
- 厨房剪刀或涂油剪刀
- 玻璃纸包装
参考
- Hilary Walden, The Complete Home Confectioner, (1986), ISBN 0-86824-266-7 – 研究来源
- Andrea Swenson, Gifts from the Kitchen for Dummies, (2002), ISBN 0-7645-5452-2 – 研究来源
- Larousse Gastronomique, Old-fashioned barley sugar, (2009), p. 66, ISBN 978-0-600-62042-6 – 研究来源
- Food Network, http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_25258,00.html?rsrc=search –研究来源
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