如何烹饪鸡胸肉

共同创作者是 Alex Hong

鸡胸肉的做法很多，包括用烤架或烤炉烤。准备鸡肉的方法也有好几种，比如去皮或不去皮，而且这些因素会影响烹饪方式。鸡胸肉是简单又受欢迎的食材，但是也容易搞砸。如果用错方法，煮出来的鸡肉一点也不软嫩多汁，反而又干又硬，像咀嚼橡胶般食而无味。不过一旦掌握正确煮法，就能尝试自己创新的食谱、腌汁和香料！

素材

烘烤鸡胸肉^{[1]
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研究来源}

4块去皮去骨的鸡胸肉
1汤匙（15毫升）橄榄油
1茶匙犹太盐
½茶匙现磨黑胡椒
½茶匙大蒜粉
½茶匙辣椒粉

烧烤鸡胸肉^{[2]
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研究来源}

4块去皮去骨的鸡胸肉
6汤匙（90毫升）特级初榨橄榄油
4大瓣大蒜（切碎）
1茶匙干百里香
½茶匙干牛至
1¼茶匙盐
½茶匙现磨黑胡椒
1½茶匙柠檬皮（1个柠檬）

嫩煎鸡胸肉^{[3]
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研究来源}

1-4块去皮去骨的鸡胸肉
盐（按自己口味放）
现磨黑胡椒（按自己口味放）
2-3茶匙橄榄油

水煮鸡胸肉^{[4]
X
研究来源}

4块去皮去骨的鸡胸肉
1茶匙盐
1茶匙胡椒粉
4片柠檬
4枝新鲜百里香
4枝新鲜迷迭香
2汤匙（30毫升）酱油（选择性）
水

方法 1

方法 1 的 4:

烘烤鸡胸肉

1
把鸡胸肉放进一个大的封口塑料袋，用肉槌敲打。需要敲打成约1厘米厚。着重敲打比较厚的部位，好让所有鸡胸肉厚度均匀。^{[5]
X
研究来源}鸡肉事先不用清洗，不过可以切掉脂肪部分。
- 如果没有肉槌，可以用擀面杖或玻璃罐代替。
- 如果没有大的封口塑料袋，可以用两张保鲜膜。不过塑料袋比较好，可以防止肉汁四处飞溅。
- 这个食谱可以使用带骨鸡胸肉，但是烹煮时间会更长。带骨鸡胸肉不需要用肉槌敲打。
2
考虑将去皮去骨的鸡肉放入卤水浸泡。在一个大碗装1公升水。拌入¼杯盐，然后放入4块去皮去骨的鸡胸肉。浸泡15分钟后取出来。用冷水冲掉盐水，用纸巾轻轻拍干鸡肉。^{[6]
X
研究来源}
- 想要鸡胸肉更入味，可以用保鲜膜盖着碗，放进冰箱冷藏长达6小时。
- 这一步并非必不可少，但是可以让鸡胸肉更美味多汁。
确保烤架放在烤箱中间。
在每块鸡胸肉之间留点空间，靠得太紧就无法烹煮均匀，而且会变成蒸，烤不出表面焦脆的效果。
你可以使用食谱列出的调味料，或者自己调配。如果要混合使用好几种调味料，就像本文食谱一样，那就先在一个小碗把它们混均匀。
6
把鸡胸肉放进烤箱里烤15-18分钟，或直到烹饪温度计达到77°C。鸡肉和牛肉不一样，必须熟透了才能吃。15-18分钟后打开烤箱，将烹饪温度计插入鸡肉最厚的部分。温度达到77°C表示已经煮熟了。^{[7]
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研究来源}
- 带骨鸡胸肉需要多烤15分钟。^{[8]
  X
  研究来源}插入温度计的时候，小心不要碰到骨头。
- 如果烤了18分钟后温度计还没有达到77°C，，继续烤到它达到这个温度。
- 如果你想把鸡胸肉烤得焦脆，可以在最后3-5分钟转成大火。^{[9]
  X
  研究来源}
这样能让所有肉汁回流，鸡胸肉吃起来更软嫩多汁。静置期间用铝箔纸盖着烤盆，以免鸡胸肉变凉或变干。^{[10]
X
研究来源}

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方法 2

方法 2 的 4:

烧烤鸡胸肉

1
把鸡胸肉放进一个大的封口塑料袋，用肉槌敲打到约1厘米厚。把鸡胸肉敲打平坦，之后可以烤得更均匀。^{[11]
X
研究来源}如果没有肉槌，可以用擀面杖或玻璃罐代替。没有足够大的封口塑料袋，也可以用两张保鲜膜代替。
- 着重敲打比较厚的部位，好让整块鸡胸肉厚度均匀。
- 鸡胸肉不用事先清洗，不过可以切掉脂肪部分。
- 这个食谱可以使用带骨鸡胸肉。带骨鸡胸肉不需要用肉槌敲打到平坦。
专家提示

Alex Hong
行政总厨
Alex Hong美国旧金山新式美国菜餐厅Sorrel的行政总厨和联合创始人。他在餐厅工作已超过10年。Alex毕业于美国烹饪学院，曾在米其林星级餐厅Jean-Georges和Quince厨房工作。

Alex Hong
行政总厨

用同一个技巧来烤全鸡。Sorrel餐馆的行政总厨Alex Hong说：“虽然我喜欢慢慢烘烤全鸡，但是我也喜欢烧烤。我喜欢把鸡肉去掉骨头，然后放在烤架上烤出烟熏味。”
2
准备腌汁。将橄榄油、切碎的大蒜、百里香、牛至、盐、胡椒和柠檬皮放入一个大碗。用搅拌器或叉子迅速拌匀。
- 如果找不到干的百里香或牛至，可以改用新鲜的，但是要用三倍的量。^{[12]
  X
  研究来源}
- 你可以使用自己的腌汁，甚至放一些色拉调料。
- 如果你打算在烧烤期间或之后抹一些腌汁，现在可以预留一点。碰过生鸡肉的腌汁不能重复使用。
^{[13]
X
研究来源}把鸡肉放进刚才调配腌汁的碗里。用保鲜膜盖着，放进冰箱冷藏至少1-2小时。腌4-12小时会更好。^{[14]
X
研究来源}
4
清洁烤架，然后抹油，开大火预热。将烤架刮干净。用折叠好的纸巾蘸取植物油，擦拭烤架，给它上油。烤架需要擦得油亮。开大火加热。^{[15]
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研究来源}
- 考虑采用两区火，也就是让火集中在其中一区。要是鸡肉煮熟得太快，可以将它移到烤架另一区，用小火完成烹煮过程。^{[16]
  X
  研究来源}
如果你采用两区火，可以将鸡肉放在比较热的那一区。万一鸡肉煮熟得太快，再将它移到比较冷的那一区。鸡肉块可以靠得很近，但是不应该相互触碰。
6
每面烤3-5分钟，然后翻面1次。烤到底面焦黄，大概3-5分钟。用夹具翻面，再烤3-5分钟。^{[17]
X
研究来源}当中间的肉不再呈粉红色，肉汁变得清澈，就表示烤熟了。
- 如果烹煮带骨鸡肉，每面多烤一两分钟。^{[18]
  X
  研究来源}
- 和牛肉不一样，鸡肉必须烤到全熟。为了安全起见，可以将烹饪温度计插入鸡肉最厚的部分。温度必须达到77°C。
^{[19]
X
研究来源}^{[20]
X
研究来源}静置期间要用铝箔纸盖着鸡肉，以免它变凉或变干。

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方法 3

方法 3 的 4:

嫩煎鸡胸肉

1
把鸡胸肉放进一个大的封口塑料袋，用肉槌敲打到平坦，大概1厘米厚。着重敲打比较厚的部位，好让所有鸡胸肉厚度相同，之后会煮熟得更快、更均匀。^{[21]
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研究来源}
- 没有肉槌也不用紧，可以改用擀面杖或很重的玻璃罐！
- 如果找不到足够大的封口塑料袋，可以用2张保鲜膜代替。
- 事前不用清洗鸡胸肉，不过可以切掉脂肪部分。
- 这个方法不适合使用带骨鸡肉。
你也可以使用自己的香料、佐料和调料。
^{[22]
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研究来源}如果你用的不是不粘平底煎锅，要先涂抹大概2-3茶匙食油。倾斜转动煎锅，好让油覆盖整个表面。使用不粘平底煎锅不需要抹油。
煎锅必须足够大，能够让所有鸡胸肉平铺一层，彼此之间还有一点空间。煎锅太小就会变成蒸鸡胸肉了。^{[23]
X
研究来源}
5
转成中火，煎8-12分钟，偶尔用锅铲翻面。当鸡肉里面不再呈粉红色，肉汁变得清澈，就表示煮熟了。温度应该达到77°C。
- 将烹饪温度计插入鸡肉最厚的部分。温度必须达到77°C。
- 如果鸡肉太快变得焦黄，可以转成中小火。
嫩煎鸡肉单吃就很美味，也可以搭配色拉或用来做三明治。

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方法 4

方法 4 的 4:

水煮鸡胸肉

1
将鸡胸肉铺在大号的炖锅锅底。鸡胸肉叠在一起也没关系，不过平铺会煮得更均匀。^{[24]
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研究来源}
- 这个食谱最好使用去皮去骨的鸡肉，也可以用带骨鸡肉。
- 事先不要清洗鸡胸肉，这样只会传播细菌。细菌会在烹煮过程中被杀死。
也可以放一点酱油提味。
水的用量取决于炖锅的尺寸。
4
用中大火烧开水，然后转成小火，盖上锅盖慢慢烹煮10-15分钟。当鸡肉里面不再呈粉红色，就表示煮熟了。^{[25]
X
研究来源}^{[26]
X
研究来源}
- 如果使用带骨鸡肉，大概要煮20分钟。^{[27]
  X
  研究来源}
用夹具夹出来，免得烫伤自己。鸡肉可以就这样吃，也可以切块或切丝，用在其它菜肴上。水可以倒掉，或者过滤后当成汤或酱汁的底料。

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小提示

把鸡胸肉放在封口塑料袋里敲打，以免肉汁四处飞溅。 ^{[28]
X
研究来源}
每种烹饪方法适用的调料和腌汁都不一样。比如说，腌汁适用于烧烤鸡肉，卤水比较适合烘烤鸡肉。
将煮好的鸡肉用在其它菜肴上。比如说烧烤鸡肉做成色拉或三明治非常好吃，水煮鸡肉煮汤很美味。
剩余的鸡肉必须包起来，放进冰箱冷藏。在3天内吃完。
你可以用微波炉解冻冷冻的鸡肉，或者装在封口塑料袋，泡在一碗冷水中。

警告

把鸡肉煮熟，避免感染疾病或沙门氏菌中毒。鸡胸肉内部温度必须达到77°C。
一定要把鸡肉煮熟。和牛排不同，鸡肉内部必须彻底煮熟，不能有一丝粉红色。
腌汁不能重复使用。如果打算在煮熟的鸡肉刷上更多腌汁，那么一开始就要先预留一点。^{[29]
X
研究来源}
为了避免交叉污染和食物中毒，处理过鸡肉后，一定要用肥皂和温水清洗双手和厨具。
关于是否应该事先清洗鸡肉有很多争论。根据美国农业部和美国食品及药物管理局的说法，事先清洗肉类实际上会传播细菌，引发沙门氏菌等食源性疾病，尤其是家禽肉。肉类上的细菌会在烹煮过程中被消灭。^{[30]
X
可靠来源
US Food and Drug Administration
前往来源}^{[31]
X
研究来源}

你需要准备

烘烤鸡胸肉

封口塑料袋
肉槌
酱料刷
小碗（选择性，用来调配香料）
烤盘或烤盆
烤箱
铝箔纸

烧烤鸡胸肉

封口塑料袋
肉槌
大碗
搅拌器或叉子
保鲜膜
烤架
夹具
铝箔纸
烧烤刷
纸巾

嫩煎鸡胸肉

封口塑料袋
肉槌
大号长柄平底煎锅
锅铲

水煮鸡胸肉

有盖的大号炖锅
夹具

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