如何煮龙虾

共同创作者是 Michael Caffrey

参考

水煮是烹饪龙虾最常用，也最简单的方法。虽然在19世纪的西方，龙虾被看作是穷人的口粮，但是时过境迁，人们对龙虾的看法早已经发生了巨大变化。现在龙虾在全世界都是一种高端食材，在中国更是被当作珍馐佳肴。

素材

4条680克的活龙虾
1升水和55克海盐，可按比例增减
150克熔化的黄油
1个柠檬

部分 1

部分 1 的 2:

煮龙虾

1
从超市购买4只鲜活的龙虾。向超市员工打听龙虾的产地——如果超市距离龙虾产地非常近，那这些龙虾会更新鲜。如果超市离龙虾产地很远，那么龙虾来自哪里就不那么重要了。用湿润（不能湿透）的报纸包裹龙虾，再放在保温箱或装有冰冻冷凝胶的购物袋里。龙虾拿回家后要放在冰箱底层，防止交叉污染。龙虾在冰箱里存放的时间最长不能超过36到48小时。^{[1]
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研究来源}
- 龙虾鳌足必须干净，没有剐蹭的伤痕。
- 把龙虾浸泡在水里前，不要取下绑在鳌足上的橡皮筋——龙虾的鳌足强壮有力，会把人夹伤。
- 记住：龙虾产地越远，离家的距离对龙虾品质的影响就越小。
这么大的锅里应该能放下2.7到3.6千克重的龙虾。根据经验，水可以多放些，但是龙虾不能多放，否则会挤在锅里影响受热。^{[2]
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3
按照每1升水添加55克盐的标准往锅中加盐。盐能增加水的沸点。也就是说，加了盐的水比没加盐的水沸腾时更稳定，这正是剧烈沸腾需要达到的理想状态。^{[3]
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- 煮龙虾最好使用海盐。
4
在水里加入1枝百里香，2片肉桂叶，以及从一个柠檬挤出来的汁。把柠檬对半切开，用力将果汁挤到碗里。你也可以买现成的柠檬汁。一个中等大小的柠檬大约能挤出60毫升柠檬汁。把柠檬汁和其它香料一起倒进大汤锅。^{[4]
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- 这种方法更适合煮高汤（把肉和切块的蔬菜放在水里煮），而不是盐水腌肉（用高浓度盐水煮肉）。
- 如果你吃龙虾时喜欢淋些熔化的黄油，那就跳过这一步。
5
把水煮到完全沸腾。滚开的水即使搅拌也不会停止沸腾。把锅放在灶台上，用最大的火开始加热。当你看到锅里有泡泡不停地冒出来时，就可以把龙虾放进去了。^{[5]
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研究来源}
- 水必须一直保持滚开的状态，确保放入龙虾后，虽然水温会短暂降低，但水会继续沸腾。
6
用食品夹夹住龙虾的尾巴，放进水里。轻轻地把龙虾一只只放进水里，头必须先入水。尽快让水没过龙虾，但是小心别把水溅起来。接着盖上锅盖，打开定时器。^{[6]
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- 把龙虾放入沸水之前，记得取下橡皮筋。取的时候要抓住龙虾的甲壳（龙虾背部坚硬的壳）。
- 把龙虾迅速浸到水里是为了确保所有龙虾受热时间相等。
7
每450克的龙虾需要煮8分钟。如果你有4只680克的龙虾，把它们煮熟需要 43到48分钟。龙虾重量不同，水煮时间也不一样，你一定要按照上述标准操作。^{[7]
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- 锅盖一定要盖严，不能留有缝隙。
- 煮到时间过去一半的时候，用食品夹轻轻地把龙虾搅一搅。
8
时间一到，检查龙虾是否煮熟。这时龙虾外壳会变得通红（新鲜龙虾是墨黑色的）。检查时，用剪刀把甲壳剪开，一直剪到与尾部连接的位置。如果龙虾煮熟了，虾肉会变得紧实，不透明。^{[8]
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- 拽龙虾的触须。如果龙虾完全煮熟，触须一扯就会断。
- 如果龙虾肉松散透明，说明龙虾没有熟透。煮3到5分钟后再次检查。总之你要将龙虾肉完全煮熟。
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部分 2

部分 2 的 2:

滤水并盛盘

1
把龙虾放入滤盆滤水。用食品夹把龙虾从水里夹出来，放在滤盆里。滤盆要放在干净的桌面上。轻轻地左右摇晃滤盆，把水甩干。^{[9]
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- 你也可以在滤盆下铺些厨房纸巾，吸收流下来的水。
2
把龙虾足的尖端剪掉。用剪刀或厨房刀具把龙虾足的尖端剪掉或切掉。注意刀具尖头一定不能对准自己。这一步是为了防止龙虾积水，让水更快流走。^{[10]
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- 紧紧抓住龙虾，用剪刀把龙虾尾部的壳竖着剪开。这样做也是为了让水尽快流走。
3
把150克黄油放在厚实的奶锅里熔化。你要一直看着黄油，耐心等待，直到黄油开始熔化。当黄油的3/4都熔化后，用木勺搅拌，让黄油全部化成液体。^{[11]
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- 市面上大多数黄油块熔化后有120毫升。
- 你也可以把黄油切成2.5厘米宽的小块，放在微波炉里用中低火加热，或在解冻设置下熔化。每隔10到15秒检查一下黄油的状态，直到黄油大部分熔化。最后把黄油从微波炉里拿出来，用勺子开始搅拌，使黄油完全熔化。
4
把龙虾和配菜放在盘子里。把熔化的黄油倒在龙虾上，和你喜欢的配菜一起享用。常见的配菜包括柠檬片、玉米棒、新鲜四季豆，以及芦笋。
- 用蟹钳夹打开龙虾壳，取出虾肉。你也可以用龙虾叉挖出缝隙里的虾肉。
- 龙虾最多可在冰箱中冷藏3至4天。如果冷冻储存，龙虾可以放2到3个月。冷冻龙虾解冻后可以在冰箱中放3到4天，时间一到就必须烹饪。^{[12]
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  研究来源}
- 如果龙虾放在室温中的时间超过2小时，你必须把它扔掉。龙虾变质的迹象包括外表变得滑腻，闻起来有酸味。品尝前，你必须先检查龙虾是否出现上述迹象。
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