酱油

黃豆或黑豆蒸煮後，加入麴菌靜置5~7天，洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。

一瓶醬油

釀造醬油是用大豆/脱脂大豆（粉）、黑豆或用小麥或麸皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。

• 用來醱酵的微生物一般为麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為调節产品醱酵过程及品質，常多个菌种混合使用。
• 微生物初步接种并繁殖的培养基称为「种麴」。酿造酱油的麴料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的麴黴，然后在温暖的环境中培养3天左右。
• 正式醱酵使用大豆或豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于麴黴繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麴类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种麴和食盐水，培养醱酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天醱酵，成熟时间可达半年之久；較近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
• 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。

发酵法

• 干式发酵法：
  • 二段式发酵作業都是採取乾式发酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道发酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現干干的表面。
• 濕式发酵法：
  • 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式发酵法，可以降低時間成本。

其它

为改善保存时间和色泽、口感等，酿造酱油也可能添加防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等。

根据中国大陆国家标准，“酱油”专指发酵而成的酱油，不得再添加水解植物蛋白，但允许添加合理范围内的食品添加剂和营养强化剂。[9]

配制醬油是以純釀造醬油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配制醬油。

早先根据中国大陆国家标准，厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于“酿造酱油”或“配制酱油”。根据2018年12月施行的《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）规定，以往的“配制酱油”不能再被称为“酱油”，故现时中国大陆生产的该种调味品都普遍将名称改为“复合调味液”等。2021年7月1日，中华人民共和国国家市场监督管理总局发布公告，再次明确只有使用大豆、小麦等发酵而成的液态调味品才能称为“酱油”，禁止标称为“配制酱油”的调味品生产销售。[9]这一标准也波及了与酱油无关的调味品，如梅林的上海辣酱油就被迫改名为“上海辣酱油风味调味料”。

純釀造的天然醬油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量1%以下，且不得驗出單氯丙二醇含量，如果不是釀造醬油，在成分標示上，會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。[10]

• 生抽：颜色淡，咸味重、甜味清淡，在烹调中用来调醬油的味，因為顏色清淡、不會破壞食材原本的色澤，特別適合用來“涼拌”冷食。
• 老抽：颜色深，咸味淡、甜味濃厚，主要用来调色和“紅燒”。是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽。[11]
• 頭抽：黃豆經發酵後，第一次提煉出來的醬油。
• 虾子酱油：扬州特有的酱油种类。
• 秋油：清．王士雄《隨息居飲食譜》：「篘油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調和食物，葷素皆宜。」

• 黑豆醬油：以黑豆，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。
• 醬油膏：凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油（膏）、壼底油（膏）等。
• 淡色醬油：其色度（Abs 550nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。
• 薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。

• 一般醬油：以大豆、脫脂大豆（粉）、小麥（粉）、米等穀類為原料，製得之醬油。
• 鰹魚醬油；使用鰹魚調味的日式風味醬油，常用於日式火鍋或壽喜燒或關東煮。
• 生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。

甜醬油是帶有甜味的醬油，在很多地區都有出產，但材料各異。

• 廣東甜醬油：常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯，老抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。
• 雲南甜醬油：加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
• 印尼甜醬油：加入黃豆、大麥、椰子糖等。

在台灣，醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標，每100毫公升，甲級品含1.4公克，乙級品1.1公克，丙級品0.8公克。但是這種分辨方式有可能被造假，例如被惡意添加尿素或三聚氰胺。

使用等比例純酒精與醬油混合後，會使得醬油內的蛋白質析出沉淀。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份，對於混合的配制醬油仍難以區分。